Gängige Messerstähle
Messerstahl ist ein Oberbegriff für verschiedene Stahlsorten, deren spezifische Zusammensetzungen für die Anfertigung von Messern geeignet sind und diesen die für die jeweilige Schneidaufgabe günstigsten Eigenschaften verschaffen. Zu diesen Eigenschaften und Merkmalen gehören beispielsweise der Grad der Korrosionsbeständigkeit, die Härte, die Stoss- und Bruchfestigkeit, die Anzahl und die Größe der Karbide und deren Verteilung im Gefüge des Stahls, die Biegefestigkeit, die Zähigkeit usw. und nicht zuletzt auch die Schärfbarkeit.
Aus Anwendersicht – und nicht aus metallurgischer Sicht – von Bedeutung sind die in erster Linie die hochlegierten Chromstähle. Weiterhin von Bedeutung sind die sehr harten Karbonstähle und gelegentlich auch pulvermetallurgisch produzierte Stähle. Die Chromstähle sind - optimal hergestellt und verarbeitet - durch den Chromanteil sehr korrosionsbeständig, aber weniger schneidfähig und schneidhaltig als Messer aus Karbonstahl, die dagegen weniger korrosionsbeständig sind. Messer aus pulvermetallurgischem Stahl können die Vorteile der beiden vorgenannten Stahlsorten vereinen, sind dafür aber schlecht zu schleifen und damit nachzuschärfen. Keramik – zwar kein Stahl – wird ebenfalls für die Herstellung von Messern verwendet. Dessen geringe Stoss- und Bruchfestigkeit schränkt den Einsatzbereich bei Handmessern stark einschränkt oder verlangt vom Anwender einen besonders achtsamen Umgang mit seinem Keramikmesser. Zudem können Keramikmesser nur mit teuren Diamant-Schleifsteinen geschleift und geschärft werden.
Aus Anwendersicht – und nicht aus metallurgischer Sicht – von Bedeutung sind die in erster Linie die hochlegierten Chromstähle. Weiterhin von Bedeutung sind die sehr harten Karbonstähle und gelegentlich auch pulvermetallurgisch produzierte Stähle. Die Chromstähle sind - optimal hergestellt und verarbeitet - durch den Chromanteil sehr korrosionsbeständig, aber weniger schneidfähig und schneidhaltig als Messer aus Karbonstahl, die dagegen weniger korrosionsbeständig sind. Messer aus pulvermetallurgischem Stahl können die Vorteile der beiden vorgenannten Stahlsorten vereinen, sind dafür aber schlecht zu schleifen und damit nachzuschärfen. Keramik – zwar kein Stahl – wird ebenfalls für die Herstellung von Messern verwendet. Dessen geringe Stoss- und Bruchfestigkeit schränkt den Einsatzbereich bei Handmessern stark einschränkt oder verlangt vom Anwender einen besonders achtsamen Umgang mit seinem Keramikmesser. Zudem können Keramikmesser nur mit teuren Diamant-Schleifsteinen geschleift und geschärft werden.
Rostfreier Stahl
Rostfreier Stahl (oder auch nichtrostender Stahl genannt) ist die Bezeichnung für korrosionsbeständige Stähle. Nichtrostende Stähle verdanken Ihre Korrosionsbeständigkeit einem sehr hohen Chromanteil.Nicht rostfreier Stahl
Kohlenstoffstahl - oder auch Carbonstahl genannt - ist ein Klingenstahl, der sich neben seinem Hauptbestandteil Eisen durch seinen hohen Kohlenstoff-Anteil bis zu 2 % auszeichnet. Kohlenstoffstahl ist gut schmiedbar, hoch härtbar aber hat eine geringere Rostbeständigkeit. Die höher Härte ermöglicht die Anfertigung sehr dünner und dennoch schneidhaltiger Schneiden.Mehrlagiger Stahl (Laminat)
Bei beidseititig geschliffenen Klingen besteht die Klinge im Kern aus einer Lage hartem Stahl, meist Kohlenstoffstahl. Aus dieser Lage Kohlenstoffstahl wird die Schneide gebildet. Auf diesen Kern aus Kohlenstoffstahl sind zu beiden seiten Stähle angeschmiedet, die weniger hart, dafür aber zäher sind und der Klinge damit insgesamt eine höhere Festigkeit gegenüber einer Biegebeanspruchung geben und eine höhere Beständigkeit gegen Korrosion aufweisen. Bei einseitig geschliffenen Klingen wird eine Lage harten Kohlenstoffstahls an eine Lage zähen Stahles geschmiedet (2-Lagenstahl). Insbesondere traditionell gefertigte japanische Messer bestehen aus diesen Mehrlagenstählen. Aber auch für hochwertige japanische und westliche Schneidwerkzeuge für die Holzbearbeitung (Beitel, Äxte) wird Mehrlagestahl verwendet.
Damast bzw. Damaszenerstahl
In der Vergangenheit wurden Damaststähle aufgrund ihrer für damalige Verhältnisse ausserordentlichen Stoß- und Biegefestigkeit für Schwerter und Dolche verwendet. Heute wird Damast aus optischen Gründen auch bei Gebrauchs- und Dekormessern eingesetzt, nicht aus materialtechnischen Gründen, da heutzutage Monostähle verfügbar sind, welche dem Damaststahl als Messerstahl überlegen sind. Traditionell gefertigt besteht Damaststahl aus einer Lage hartem Kohlenstoffstahl und einer Lage zähem Eisen, welcher mehrfach gefaltet oder verdreht feuerverschweißt werden. Die beiden unterschiedlichen Messerstähle haben meist unterschiedliche Farbtöne, sodass beim Auschleifen der Klinge aus dem Damaststahl teilweise kunstvoll aussehende Muster zum Vorschein kommen. Sofern als Gebrauchsmesser genutzt, werden Damastklingen genauso geschliffen und geschärft wie Messer aus Monostählen oder Laminatstählen.
Pulvermetallurgischer Stahl
Bei pulvermetallurgischen Stählen werden Eisen und die Legierungsbestandteile nicht in der Schmelze hergestellt, sondern die pulverisierten Rohstoffe werden unter hohem Druck miteinander verpresst. Mit diesem Verfahren ist es möglich, hochlegierte rostfreie Stähle mit einer feinen Gefügestruktur und hoher Härte herzustellen. Ziel bei der Messerherstellung ist die Ausbildung einer feinen und scharfen Schneide, wie es beispielsweise bei Kohlenstoffstählen leicht möglich ist, die gleichzeitig über die Rostbeständigkeit hochlegierter Stähle verfügen. Ein Vorhaben, welches aber nicht immer gelingt.Keramikmesser
Keramik ist natürlich kein Messerstahl im engeren Sinn. Die Härte des Material macht Keramik aber auch für Schneidwerkzeuge nutzbar. Der Vorteil der sogenannten Schneidkeramik gegenüber Messerstahl liegt in der hohen Schneidhaltigkeit zumindest im Zugschnitt (ein vorsichtiger Umgang mit dem Messer vorausgesetzt) in Verbindung mit geringeren Ansprüchen an die Schärfe.Als weitere Vorteile von Keramikmessern werden beworben: die Geschmacksneutralität, die Rostfreiheit, das geringere Gewicht, die Spülmaschinenfestigkeit und die antibakteriellen Eigenschaften. Die Schneidfähigkeit von Keramikmessern beruht auf der fein gezahnten Schneide und ist somit gut geeignet zum Schneiden im Zugschnitt von weichem Schneidgut wie beispielsweise Fleisch. Druckschnitte sind aufgrund der geringen Schärfe (Schärfe b, Breite der Schneide) mit Keramikmessern nur mit relativ hohem Schneiddruck möglich. Keramik ist jedoch nicht nur hart, sondern im Gegensatz zu Stahl außerordentlich spröde. Daher sind Keramikmesser sehr empfindlich bei Stoßbelastungen und Biegebeanspruchungen. Ein Umherschlagen im Besteckkasten oder zu schnelles Ablegen auf harten Gegenständen führt zu kleinen Ausbrüchen in der Schneide. Ein Herunterfallen führt regelmäßig sogar zum Klingenbruch. Beim Schneiden von hartem Schneidgut ist penibel darauf zu achten, die Klinge nicht zu verbiegen, sonst droht Klingenbruch. Und Nachschärfen ist nur mit Diamantschleifmittel möglich, deren Preis den der Keramikmesser um ein Vielfaches übertreffen kann.
